食设春秋——2019食物设计论坛回顾

　　今年的陶溪川2019春秋大集(春集)是一个多元化的艺术盛宴，不仅引领了艺术与潮流的融合创新，还集艺术展览、大咖讲座、科技体验、音乐表演、创意市集、互动娱乐为一体，充分向世界展现了将美和艺术放入生活，触及到了艺术与生活的方方面面。

　　在今年的陶溪川2019春秋大集上，一场关于食物设计的探讨正吸引着来着四面八方的目光。2019年5月4日下午，72亼青年艺术家计划专门邀请了中国美术学院设计艺术学院副院长，国际平面设计联盟(AGI) 会员毕学锋教授、博士生导师，中国科学院上海生命科学研究院-浙江工商大学食品营养科学联合研究中心主任饶平凡教授、安缦和茶馆主理人庞颖、加拿大籍华裔，作家，美食家左壮、咖啡烘焙师，设计师，江南大学设计学院副教授张宪、书法篆刻家杨息庵参加，并由留德产品设计师，毕业于德国包豪斯大学与浙江大学，中国美术学院教师，Atelier Fang?食物设计创始人胡方主持的食设春秋——2019食物设计论坛正如火如荼的进行。

　　食物的设计是人们对待食物真心的态度

　　“设计”在食物设计这个概念中是跨界的、综合的、多维度的：它可以是一种生活态度的认知与表达，可以是更为丰富的个人感官体验，也可以是解决社会弊端、亦或拯救精神贫瘠的解决方案。本次食设春秋论坛云集了国内知名的艺术家、学者、作家和设计师，有治愈人心的故事，六大茶系的演变历史，还有咖啡美学和感官体验，从美食的要义到探讨为什么你吃什么就变什么的食品科学技术。

　　正如论坛的发起者对于食物设计的看法一样，“我所理解的‘食物的设计’，始于对可食用生物和材料的认知，发展但不止于色香味的通感呈现，其归属落在人们对待食物的真心态度。”

　　“食物设计”从西方发端发展二十余年，如今到了东方，人们该如何以更开放和自然的态度来看待食物的方方面面，以及将之从感官、自然、文化、社会、技巧、心理、科学及动作等各方面探寻吃和食物背后的含义，赋予美食以味觉之外更多的价值。

　　本次论坛荣幸邀请到国内和国际上在专业领域独领风骚的设计师、艺术家、学者、作家、企业家作为演讲嘉宾，他们均在生活、饮食领域耕耘丰泽，在5月4日，景德镇明亮的午后，一起聆听前辈们独辟蹊径的声音，探寻食物设计的无限可能性。

　　春天里的某场家宴

　　“曾经有位日本的大德高僧说过：平生最不喜见书法家的字，最不喜专业厨师烧的菜，我深以为然。所以我对于我写的字，历来是自弃的，但我对于我的厨艺，却寄以希望，引为梦想。”

　　——杨息庵

　　杨息庵，书法篆刻家，兴趣广泛，涉猎既多，但中年以来独以居家烧菜做饭为乐事。他从小就特别留心于古籍中、文人笔记中的食物的烹调之法，加上这几年着意收集了上世纪五、六、七十年代出版的各种菜谱，比如中国菜谱，中国名菜谱等，所以就常常按图索骥，如法炮制地操练。按照杨老师自己的说法，久而久之，居然也有点融会贯通运用自如的意思了。春天里的家宴，也正是要从杨老师从古籍当中研究出来的菜肴说起。

　　杨老师的菜以苏帮菜为主，苏帮菜固以不时不食为宗旨，在杨老师侃侃而谈的分享当中，美食与历史的文化情趣跃然纸上。虽然不是专业厨师，但是却把食物做出了文化的味道。

　　以咖啡之名

　　“作为一名咖啡烘焙师，咖啡是我的表达方式，更是我理解世界的神秘通道，引发我好奇心的，除了对咖啡背后浩如烟海的历史人文、农业与科学的探寻，更有肉眼不可见的复杂感官体验，这种体验带给人的愉悦享受着实妙不可言，无论是其为独立饮品，或是与其它餐食完美相和时。”

　　——张宪

　　张宪，咖啡烘焙师，设计师，江南大学设计学院副教授。2017年以“咖啡植物学”装置参加了Foodura 食物的未來和2017北京国际设计周。可以说，咖啡对于张宪的意义远远超过了食物的范畴。既有寻求咖啡的愉悦享受和感官体验，也有咖啡背后的历史文化的探寻;既有独立饮品的美妙，也有与其他食物琴瑟和鸣的美妙。

　　集设计教师与咖啡烘焙师多重角色于一身的「草台咖啡馆」主理人张宪，将以角色转换为线索讲述5年咖啡从业经历，厘清人们对咖啡的种种误解，并分享咖啡美学与感官体验设计。

　　汤面、鸡腿和米其林

　　“为什么很多外国人不喜欢吃中国汤面?原来因为尊严!

　　白斩鸡因何变身霸王鸡腿?还是因为尊严!

　　米其林到底为什么那么贵?更是因为尊严!”

　　——左壮

　　左壮，加拿大华裔作家、美食家，屡获国家和国际图书奖的美食生活方式学者，中国首部家庭饮食书《一把盐》，世界首部Fine Dining专著《美食之心》作者。作为一个长期生活在西方世界的学者，他一直探寻美食背后的文化意义以及所蕴藏的价值之所在。他以一连串的尊严开场，打开了中国和西方世界对于美食背后的价值和文化差异之门。

　　他亲自讲述了自己在多伦多开餐厅时所经历的美食故事，通过与不同种族人群的沟通，寻求跨越文化沟壑的美食路径的过程，揭开隐藏在美食背后的文化秘密，藉此来说明和分享美食创作的要义，在于艺术地解决人和自然矛盾。而美食之于人类的终极意义，即通过更加了解和精进美食，以维护人之身而为人的价值。

　　看六大茶类谁与天下争雄

　　“为什么富庶的江南自古只喝绿茶，因为饮食!

　　为什么南方温暖地区爱喝乌龙，不喝绿茶，因为饮食!

　　为什么游牧民族地区只喝黑茶，不喝其它任何茶，还是因为饮食!”

　　——庞颖

　　庞颖，和茶馆创始人。学茶、寻茶、习茶20年，成为中国茶叶博物馆、中国茶叶学会特约讲师，因为古董爱上茶的庞颖从历史的角度解析了中国六大茶类的前世今生。09年和茶馆被安缦邀请进驻安缦酒店，2017年创立「庞颖讲茶」个人品牌。中国的茶文化贯穿了中国的历史，从茶文化一窥中国饮食文化的变迁，从而体会更浑厚的中华文化。

　　自朱元璋下诏：罢龙团，喝散茶!在这之后的六百年里逐渐分裂出了六大茶类，而这六大茶类在茶叶的六百年消费史上有着明显的地域性，庞颖从历史、地理、气候、饮食解读，茶在不同地域的形而下与形而上。

　　为什么你吃什么就变成什么?

　　“食物比其他环境因素更直接更强烈地作用于人体。忽视或者误解食物，给人类将带来比忽视通常环境影响更为严重的灾难。食品科学技术是与人类摄取的食物直接相关的科学。现在到了请决策者、学术界与公众重视这门学问的时候了。

　　——饶平凡

　　饶平凡教授，作为中国食品科学技术学会荣誉副理事长，国际食品科学院院士，一直研究主攻食品对人体的各种作用。曾经担任国际食品科学技术联盟主席的饶教授通过研究发现，食物对人体的作用，超乎任何其他因素，却鲜为人知。不仅对于维系生命与健康至关重要，而且对人类的进化也起到了重要的作用。

　　在大鼠尾部静脉注射胞内自由基指示剂，胆管壁与小肠壁的疏松结缔组织发射出强烈荧光。这表明肝脏的自由基通过胆管壁传导到小肠壁上，小肠粘膜上的发生的食物的抗氧化作用则有可能直接影响到肝脏的状态。食物比其他环境因素更直接更强烈地作用于人体，食品科学技术也将揭开更多食物与人体乃至人类进化的秘密。

　　本届食设春秋——2019食物设计论坛，各位嘉宾的精彩演讲和观点碰撞，不仅为研究食品设计的有识之士提供了一个学术交流的平台，也让现场观众领略了更多食物背后的历史、文化、科技以及等多方面多维度的内容。饮食文化在中国有着悠久的历史，而借助科技以及西方食物设计的理念和文化，可以更好的促进艺术、人文和科技的有机融合，也正如此次2019陶溪川春秋大集展现出来的一样，将美和艺术更好的放入生活。